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CONTROL DE PLAGAS

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Plagas en la cocina


Unas correctas medidas higi�nicas y la adecuaci�n de las instalaciones son factores fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto dom�sticas como industriales.

Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no s�lo para la salud sino tambi�n desde un punto de vista econ�mico. Las cocinas, tanto dom�sticas como profesionales, tambi�n pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, adem�s de p�rdidas econ�micas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicaci�n.

- Por MAITE PELAYO
- 5 de octubre de 2007

En establecimientos de hosteler�a y restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que �el responsable del establecimiento contratar� o elaborar� y aplicar� un programa de desinsectaci�n y desratizaci�n basado en el An�lisis de Peligros y Puntos de Control Cr�tico�. La aplicaci�n de dicho programa se realizar� de acuerdo a la legislaci�n vigente. Tambi�n se menciona que �la disposici�n de los locales por los que circulen los productos alimenticios ser� tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminaci�n tales como insectos y roedores as� como se aplicar�n adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables�.

Las medidas preventivas est�n relacionadas con las medidas higi�nicas y adecuaci�n de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situaci�n, identificando tanto los puntos d�biles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferaci�n de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos as� como toda aquella informaci�n relacionada que pueda ser de utilidad.

La importancia de la prevenci�n

Las medidas preventivas tambi�n llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto dise�o y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida. Es necesario adem�s mantener en �ptimo estado de limpieza y desinfecci�n todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:

- Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulaci�n de alimentos cuyo tama�o de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tama�o. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
- Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el m�nimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea met�lica para evitar que sea ro�da y traspasada.
- Los cubos de basuras deber�n estar siempre tapados y una vez vaciados deber�n limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener adem�s el �rea de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulaci�n de basuras y residuos.
- Tanto la estructura como el sistema de desag�e de los sumideros, adem�s de facilitar la limpieza y desinfecci�n, deber�n evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de l�quidos y en ning�n momento ser una posible v�a de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
- Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales s�lidos como cemento o metal.
- Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o l�quidos.
- Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.
- Evitar tambi�n la proliferaci�n de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.
- La minuciosa observaci�n peri�dica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deber� ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. Tambi�n deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases da�ados) tanto almacenadas como en el momento de la recepci�n. La recepci�n de materias primas es una importante v�a de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.

MEDIDAS ACTIVAS

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendr�n que aplicar medidas activas, bien de desratizaci�n o de desinsectaci�n. Como norma general, en primer lugar se aplicar� un tratamiento a partir de distintos m�todos f�sicos, mec�nicos o biol�gicos. En el caso de tener que usar productos qu�micos se usar�n los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deber�n estar autorizados por la Direcci�n General de Salud P�blica del Ministerio de Sanidad y Consumo, seleccion�ndose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicol�gico para las personas. El responsable del tratamiento deber� estar en posesi�n del carn� de aplicador de tratamientos DDD (Desratizaci�n, Desinsectaci�n, Desinfecci�n) en nivel cualificado y los auxiliares en nivel b�sico.

El establecimiento deber� contar con el certificado de los tratamientos: ficha t�cnica de los productos utilizados y forma de aplicaci�n, responsable de la aplicaci�n, informe del �ltimo tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa est� inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas caracter�sticas deber� hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestaci�n y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo. Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre seg�n las pautas anteriores, se informar� a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilizaci�n de los lugares tratados.

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